Cómo deshidratar hongos en Canadá (silvestres y cultivados)

Los hongos deshidratados son la forma más densa en sabor de conservar hongos. El agua se va; los compuestos umami se concentran. Un puñado de porcini seco en una sopa de invierno sabe como un platillo entero de hongos frescos.

Esta guía cubre hongos cultivados y silvestres. El detalle de seguridad que hay que cuidar es la identificación: deshidrate únicamente hongos que pueda identificar con certeza absoluta.

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Elija sus hongos

Cultivados (opciones siempre seguras)

• Champiñón blanco: el estándar del súper; se deshidrata bien; ganancia de sabor modesta
• Cremini (baby bella): sabor un poco más profundo que el champiñón blanco
• Portobello: cremini grande; rebánelo grueso; excelente como botana tipo “cecina de hongo”
• Shiitake: el hongo seco clásico de la cocina asiática; el sabor se intensifica muchísimo
• Seta ostra (Pleurotus ostreatus): delicada; se deshidrata bien; excelente para sopa
• Seta ostra rey (trompeta rey): carnosa; mantiene la forma
• Maitake (gallina del bosque): a veces cultivada; sabor complejo
• Melena de león: mejor congelada que seca (cambia la textura), pero funciona

Recolectados en Canadá (solo si está 100 % seguro de la identificación)

• Chantarela (Cantharellus cibarius): dorada, acanalada; común en los bosques de Columbia Británica y del Canadá atlántico
• Morilla (Morchella spp.): de primavera; sombrero en panal; quizá la más apreciada
• Porcini o boleto rey (Boletus edulis): de otoño; muy recolectado
• Hongo langosta (Hypomyces lactifluorum): hongo parásito de color rojo anaranjado
• Pollo del bosque (Laetiporus sulphureus): hongo de repisa color naranja brillante
• Trompeta negra (Craterellus fallax): de otoño; costa este de Canadá
• Gallina del bosque o maitake (Grifola frondosa): de otoño; este de Canadá

Lo que no hay que deshidratar

• Hongos que no pueda identificar al 100 %: las especies tóxicas siguen siendo tóxicas secas
• Hongos húmedos o babosos: ya se pasaron; deséchelos
• Enoki: demasiado húmedo; mejor congélelo
• Hongos con agujeros de gusano: recorte mucho o sáltelos
• Hongos viejos de supermercado: la calidad importa; lo fresco da un producto seco mejor

Necesita alrededor de 1 kg de hongos frescos para una carga típica de deshidratador (unos 100 a 150 g secos).

Lo que necesita

• 1 kg de hongos frescos (cultivados o silvestres correctamente identificados)
• Cepillo suave, toalla de papel o cepillo de verduras para limpiar
• Cuchillo filoso para rebanar
• Deshidratador con charolas a 50-55 °C; vea mejor deshidratador en Canadá
• O: el horno en su ajuste más bajo (normalmente de 65 a 90 °C); funciona pero es menos ideal, porque casi ningún horno baja de 65 °C
• Charolas para hornear con papel (si usa horno)
• Frascos de vidrio para guardar: Bernardin de 250 mL o 500 mL
• Opcional: sobrecitos de gel de sílice para climas húmedos
• Opcional: bolsas de sellado al vacío para guardar más tiempo

Método

Paso 1: limpiar y preparar

1. Limpie los hongos con cepillo. No los lave a menos que sea absolutamente necesario.
2. Para hongos recolectados con tierra escondida:
   • Golpéelos o sacúdalos para soltar la basurilla
   • Un enjuague muy breve si hace falta (menos de 5 segundos)
   • Séquelos de inmediato con golpecitos
3. Recorte los tallos duros: los del shiitake son demasiado leñosos para comerse (guárdelos para caldo); los del champiñón blanco están bien.
4. Rebane los hongos:
   • Champiñón, cremini o chicos: por la mitad o en cuartos
   • Portobello: rebanadas de 5 a 8 mm de grosor
   • Shiitake: rebanadas de 5 mm a través del sombrero; deseche los tallos o guárdelos para caldo
   • Seta ostra: desgárrela o rebánela en trozos
   • Morilla: pártala a lo largo (además deja ver cualquier insecto escondido)
   • Chantarela: desgárrela o rebánela gruesa (de 5 a 8 mm)
   • Porcini: rebanadas de 5 a 8 mm
5. El grosor parejo importa: los grosores distintos secan a ritmos distintos.

Paso 2: acomodar en las charolas

1. Extienda en una sola capa en las charolas del deshidratador. Sin encimar.
2. No las llene de más: el aire tiene que circular alrededor de cada pieza.

Paso 3: deshidratar

1. Ponga el deshidratador a 50-55 °C (122-131 °F). Más bajo que para la fruta; los hongos tienen menos azúcar.
2. Seque el tiempo que corresponda al tipo y al grosor:
   • Cultivados rebanados delgados: de 6 a 8 horas
   • Silvestres rebanados gruesos: de 8 a 12 horas
   • Champiñones chicos enteros: de 10 a 14 horas
3. Revise a las 5 horas y luego cada 2 horas.

Paso 4: probar el punto

Los hongos están bien secos cuando:

• Están completamente quebradizos: truenan limpio al doblarse
• No sueltan humedad al apretarlos
• Se sienten muy ligeros: casi todos los hongos son ~90 % agua; secos se sienten como unicel
• No están pegajosos ni elásticos

Los hongos poco secos se enmohecen en el frasco. Los demasiado secos son frágiles como polvo: manéjelos con cuidado.

Paso 5: enfriar, acondicionar y guardar

1. Deje enfriar los hongos 30 minutos a temperatura ambiente.
2. “Acondicione” en un frasco cerrado durante 1 semana: empáquelos en un frasco de vidrio, ciérrelo y agítelo a diario. Vigile la condensación. Si aparece humedad, regréselos al deshidratador otra 1 o 2 horas.
3. Ya estables, guárdelos herméticos en frascos de vidrio en un lugar fresco, oscuro y seco.

Conservación

• Frasco de vidrio, tapa apretada, lugar fresco y oscuro: 1 año en calidad óptima
• Bolsas al vacío: de 2 a 3 años
• Congelados, herméticos: de 3 a 5 años
• Con sobrecitos de gel de sílice: alargan el almacenamiento 50 % en climas húmedos

Cómo usar los hongos secos

Rehidratación

1. Ponga los hongos secos en un tazón resistente al calor.
2. Cúbralos con agua caliente (recién retirada del hervor está bien).
3. Remoje de 20 a 30 minutos, hasta que estén completamente suaves.
4. Escurra en un colador y guarde el líquido de remojo como caldo de hongos (úselo en 3 días refrigerado, o congélelo).
5. Exprima el exceso de agua con suavidad.
6. Use los hongos rehidratados como si fueran frescos: saltee, añádalos a pasta, sopa o risotto.

El líquido de remojo es en sí mismo un ingrediente valioso: úselo en lugar de caldo de pollo o de verduras en:

• Risotto
• Guisado de res
• Sopa de hongos
• Salsa de sartén
• Gravy

En polvo

Pulse los hongos completamente secos en un molino de especias o una licuadora de alta potencia para hacer polvo de hongo. Úselo como:

• Potenciador de sabor en sopas y guisados (1 cdita. por olla)
• Sal umami de terminado (mezclado con sal)
• Costra para carne (rib eye con costra de hongo)
• Mezclado en carne molida (hamburguesas, albóndigas)

Uso directo (sin rehidratar)

• Desmoronados en la sopa: se rehidratan en el caldo
• Machacados en la salsa de pasta: igual, se rehidratan en la salsa
• En una olla de frijoles de cocción larga: el sabor se transfiere
• En el agua de cocción del arroz o la quinoa: aportan umami

Recetas y usos

• Risotto de hongos: porcini seco remojado y picado, más el líquido de remojo como parte del caldo
• Sopa de hongos silvestres: rehidrate una mezcla de hongos secos; con crema o con caldo
• Pasta con hongos: cena rápida de invierno; tallarines con hongos rehidratados, crema y parmesano
• Stroganoff de res: saltee los hongos rehidratados con la carne y la crema ácida
• Gravy de hongos: salsa de sartén con hongos rehidratados
• Base “cárnica” vegetariana: los hongos rehidratados picados finos sustituyen a la carne en chili, lasaña y boloñesa
• Platillos asiáticos de fideos: shiitake rehidratado en ramen, pho y salteados
• Relleno: relleno de hongos silvestres para el pavo de fiesta
• Risotto de hongos: el uso canónico del porcini seco

Variantes

Botana tipo “cecina” de hongo

Marine rebanadas de portobello o de seta ostra rey en salsa de soya con ajo, jengibre y aceite de ajonjolí durante 1 hora antes de deshidratarlas. Séquelas hasta que queden correosas (no quebradizas). Coma como cecina.

Mezcla de hongos

Combine distintos tipos de hongo seco en un mismo frasco: porcini, shiitake, cremini y chantarela. Úsela como “mezcla de hongos silvestres”.

Sal de hongo

Combine ½ taza de polvo de hongo seco + 1 taza de sal para encurtir + 1 cda. de tomillo seco. Pulse en un molino de especias. Sal de terminado rica en umami para carnes, huevos y palomitas.

Base de sopa de hongo

Polvo de hongo seco + cebolla seca + ajo seco + apio seco + sal + tomillo. Empaque en un frasco. Añádalo a agua caliente para un caldo salado instantáneo.

Hongos ahumados

Ahúme los hongos en frío de 1 a 2 horas antes de deshidratarlos. Ahumados y umami; excelentes en platillos vegetarianos.

Problemas comunes

• Los hongos se redujeron a nada. Es normal: los hongos frescos son de 80 a 90 % agua. 1 kg fresco se deshidrata a 100-150 g.
• Moho en el frasco. No se secaron a fondo. Acondiciónelos una semana antes de sellar; deseche los enmohecidos.
• Los hongos se pusieron oscuros o negros. Algo de oscurecimiento es normal; muchos hongos silvestres se oscurecen al secarse. Si huelen raro, deséchelos.
• Los hongos siguen algo blandos tras un secado largo. La variedad tiene mucha agua. Siga secando.
• Los hongos saben amargos al rehidratarse. Especies recolectadas con un amargor inesperado: posiblemente mal identificadas. Ante la duda, no los coma. Haga verificar la identificación.
• Los hongos agarraron olores del congelador o de la cocina. Guárdelos en vidrio que cierre bien; no cerca de cebolla, ajo ni alimentos de olor fuerte.
• Los hongos rehidratados quedan arenosos. Tierra atrapada que no salió con el cepillado inicial. Remoje más tiempo, agite, o enjuague los hongos ya rehidratados antes de usarlos.

Rendimiento esperado

• 1 kg de hongos frescos → de 100 a 150 g secos (alrededor de 85 a 90 % de pérdida de agua)
• Un deshidratador Cosori de 6 charolas lleno → unos 500 g de hongos secos por sesión
• Un hogar canadiense típico usa de 50 a 200 g de hongos secos al año (un frasco de 250 mL le dura mucho tiempo a la mayoría)

Por qué vale la pena secarlos en casa

• Muchísimo más barato que el hongo silvestre seco comercial: el porcini seco italiano cuesta de $30 a $60 por cada 100 g; una chantarela de Columbia Británica recolectada y secada en casa es prácticamente gratis
• Mejor sabor: los hongos recién recolectados o recién comprados y secados de inmediato son mejores que los comerciales
• Eficientes para guardar: 1 kg de fresco se vuelve ~125 g seco
• Disponibles todo el año: platillos de hongos en invierno a partir de la recolección de otoño
• Control de calidad: su propia selección, sin conservadores, sin sorpresas
• Indispensable para quien recolecta: los hongos silvestres hay que conservarlos en cuestión de horas, y deshidratarlos es la opción más estable en alacena

Seguridad: la identificación

Los hongos silvestres recolectados tienen que ser identificados por un experto. Muchos hongos silvestres canadienses tienen parecidos mortales:

• La oronja verde (Amanita phalloides) se parece a varias especies comestibles; está extendida en Columbia Británica y va en aumento en el este de Canadá
• El ángel destructor (Amanita virosa, A. bisporigera) presenta el mismo problema
• Las falsas morillas (Gyromitra) pueden parecerse a las morillas verdaderas, pero contienen monometilhidrazina tóxica

Recursos para una identificación segura:

• Sociedades micológicas de Toronto, Vancouver, Edmonton y Montreal: clubes locales con recolectores experimentados
• Federated Mushroom Clubs of Canada: la organización nacional que las agrupa
• Libros: “Mushrooms of British Columbia” (Royal BC Museum), “Mushrooms of the Boreal Forest” (University of Regina)
• Aplicaciones: no bastan por sí solas; úselas como punto de partida y verifique con expertos

Siguientes pasos

• Cómo hacer polvo de hongo en Canadá: el producto derivado de los hongos secos
• Mejor deshidratador en Canadá: la guía de equipo
• Cómo secar hierbas en Canadá: el proyecto de entrada al deshidratador
• Cómo secar manzanas en Canadá: el proyecto de fruta en deshidratador
• Cómo hacer rollitos de fruta en Canadá: el proyecto dulce del deshidratador
• Cómo enlatar caldo de huesos a presión en Canadá: para acompañar el caldo de hongos con caldo de huesos
• Cómo deshidratar fruta, verduras y hierbas: la guía del método