¿Tengo que ajustar el tiempo de envasado por mi altitud?
Sí — si vive por encima de los 305 metros, tiene que ajustar. Para el envasado al baño María se agrega tiempo. Bernardin publica una sola tabla que lo cubre: agregue 5 minutos de 306 a 915 metros, 10 minutos de 916 a 1830 metros, 15 minutos de 1831 a 2440 metros y 20 minutos de 2441 a 3050 metros. La adición es la misma sin importar qué esté envasando, así que hay un solo número para su ciudad. En Calgary son 10 minutos; en Edmonton, Regina, Saskatoon y Kelowna son 5; en Toronto, Montreal, Vancouver y Halifax no es nada. Para el envasado a presión se conserva el tiempo de la receta tal como está impreso y se sube la presión en su lugar. Si queda en el límite entre dos bandas, redondee hacia arriba: pasarse un poco de procesamiento es seguro, quedarse corto no lo es.
Respuesta corta: sí, si vive por encima de los 305 metros — y la mayoría de las comunidades de las praderas y las montañas de Canadá están ahí. La respuesta larga es más corta de lo que uno esperaría, porque hay un solo número para su ciudad y no uno por receta.
Bernardin publica una sola tabla de altitud para el envasado al baño María. Encuentre su altitud, lea los minutos, agréguelos. Esa es toda la rutina.
Por qué importa la altitud
El agua hierve a 100 °C al nivel del mar. Mientras más alto esté, menor es la presión del aire, y menor la temperatura a la que hierve el agua. A la altitud de Calgary hierve unos grados por debajo de 100 °C; más arriba todavía en las Rocosas.
Esa pequeña caída importa porque el envasado depende del calor para destruir las bacterias, levaduras y mohos que echan a perder la comida — y, en los alimentos de baja acidez, las esporas que causan botulismo. El agua hirviendo más fría hace ese trabajo más despacio, así que:
- Envasado al baño María (alimentos de alta acidez — mermeladas, encurtidos, jitomate acidificado, fruta): conserve las indicaciones de la receta y agregue tiempo.
- Envasado a presión (alimentos de baja acidez — verduras, carnes, frijoles, sopa): conserve el tiempo y suba la presión.
La altitud solo cambia los minutos (baño María) o la presión (olla a presión). Nunca cambia el espacio de cabeza, la regla de acidificación del jitomate ni el tamaño del frasco. Esos se quedan exactamente como dice la receta.
Paso 1 — Encuentre su altitud
Solo necesita saber en qué banda está, no su altitud al metro. Bernardin publica una tabla de altitudes de ciudades canadienses — use esa si su ciudad aparece, porque es la tabla contra la que se trazaron sus bandas. Si no, Statistics Canada, Natural Resources Canada o un mapa topográfico.
Una advertencia: si su casa está más alta que el centro oficial de su localidad — cosa común en las estribaciones de Alberta y en el interior de Columbia Británica — use la cifra más alta. Ante la duda, hacia arriba, no hacia abajo.
Paso 2 — Lea los minutos en la tabla de Bernardin
| Altitud (m) | Altitud (pies) | Agregar al tiempo de procesamiento |
|---|---|---|
| 0 – 305 | 0 – 1000 | Nada — use el tiempo de la receta tal cual |
| 306 – 915 | 1001 – 3000 | +5 minutos |
| 916 – 1830 | 3001 – 6000 | +10 minutos |
| 1831 – 2440 | 6001 – 8000 | +15 minutos |
| 2441 – 3050 | 8001 – 10 000 | +20 minutos |
¿Queda justo en el límite entre dos bandas? Redondee hacia arriba. Pasarse un poco de procesamiento le cuesta un poco de textura; quedarse corto pone en riesgo la seguridad del frasco.
La adición no cambia de una receta a otra. Una mermelada y un frasco de encurtidos a la misma altitud reciben la misma cantidad de minutos extra, porque Bernardin publica esto como una sola tabla para el envasado al baño María, y no receta por receta.
Paso 3 — Confirme contra la edición que tenga
Las cifras de arriba vienen del sitio web de Bernardin. Una edición impresa del Complete Book of Home Preserving puede diferir del sitio, y el sitio se revisa de vez en cuando. Antes de una tanda que le importe, revise el ejemplar que tiene en su repisa — y siga siempre el tiempo base impreso junto a su receta real, no uno que recuerde.
Dónde caen las ciudades canadienses más buscadas
Las altitudes de aquí son las cifras publicadas por Bernardin, así que coinciden exactamente con las bandas.
| Ciudad | Altitud | Agregar al tiempo de baño María |
|---|---|---|
| Vancouver, BC | 4 m | nada |
| Ciudad de Quebec, QC | 74 m | nada |
| Montreal, QC | 82 m | nada |
| Ottawa, ON | 114 m | nada |
| Halifax, NS | 145 m | nada |
| Toronto, ON | 173 m | nada |
| Winnipeg, MB | 239 m | nada |
| Kamloops, BC | 345 m | +5 min |
| Kelowna, BC | 429 m | +5 min |
| Saskatoon, SK | 503 m | +5 min |
| Regina, SK | 577 m | +5 min |
| Whitehorse, YT | 703 m | +5 min |
| Edmonton, AB | 723 m | +5 min |
| Red Deer, AB | 904 m | +5 min |
| Lethbridge, AB | 928 m | +10 min |
| Calgary, AB | 1084 m | +10 min |
Banff (~1383 m) y Canmore (~1309 m) no aparecen en la tabla de Bernardin; los datos federales de altitud ponen a las dos en la banda de +10 minutos, junto con Calgary.
Calgary (1084 m — agregue 10 minutos)
Calgary es la razón por la que tanto se hace esta pregunta. A más de un kilómetro de altura necesita el ajuste más grande de cualquier ciudad canadiense, y sin embargo la mayoría de las recetas que encuentran los calgarianos en internet están escritas para la banda base. Una mermelada de 10 minutos se vuelve una de 20. Eso es el doble, y saltárselo es el error de altitud más común del país.
Edmonton (723 m — agregue 5 minutos)
Edmonton es la que más se equivoca la gente en el sentido contrario, porque es fácil suponer que Alberta significa el ajuste grande. No es así: a 723 m Edmonton está en la misma banda de baño María que Regina y Saskatoon, y agrega 5 minutos, no 10.
Aquí también es donde los dos métodos se separan. En la tabla de presión de Bernardin, Edmonton pasa el escalón de los 610 m y sube a 12 lb en un manómetro de carátula — pero los límites de presión y los de baño María son tablas distintas, y mezclarlas es exactamente la forma de terminar agregando lo que no era.
Kelowna (429 m — agregue 5 minutos)
Kelowna y buena parte del Okanagan están bastante por encima de la línea de los 305 m. Es el ajuste más pequeño que hay, pero no es cero, y la fruta del Okanagan es la razón por la que mucha gente empieza a envasar. No trate el valle como si fuera el nivel del mar.
Red Deer (904 m — agregue 5 minutos, apenas)
Red Deer está 12 metros por debajo de la línea de los 916 m. Si su colonia queda un poco más alta que la cifra oficial, tome la banda de 10 minutos. Este es precisamente el caso para el que se escribió la regla de redondear hacia arriba.
Lo que no cambia nunca, a ninguna altitud
- El espacio de cabeza — exactamente lo que diga la receta (por lo general 1 cm / ½ pulgada para mermeladas y encurtidos, 2 cm / ¾ de pulgada para jitomate y fruta en almíbar).
- La acidificación del jitomate — para el jitomate envasado al baño María, la cantidad de jugo de limón embotellado o de ácido cítrico que especifican Bernardin y Health Canada. La altitud no cambia esto.
- El tamaño del frasco — una receta escrita para frascos de 500 mL no se puede pasar sin más a frascos de 1 L; el tiempo tiene que volver a verificarse para ese tamaño.
Ajuste los minutos o la presión según su banda, deje todo lo demás en paz y siga una receta probada de Bernardin o de Health Canada. Esa es toda la rutina — y es la misma esté en Halifax o en lo alto de las Rocosas.
Siguientes pasos
- Ajustes por altitud al envasar en Canadá — la guía completa, con las dos tablas de olla a presión
- Altitud de envasado por ciudad canadiense — la lista larga de ciudades
Preguntas frecuentes
¿A partir de qué altitud tengo que empezar a ajustar?
A los 306 metros (1001 pies). Bernardin escribe los tiempos de procesamiento de sus recetas para 0–305 m (0–1000 pies) y publica las adiciones para todo lo que esté por encima. La mayoría de las ciudades canadienses grandes al este de Manitoba caen dentro de esa banda base; el ajuste empieza a importar en las praderas, en el interior de Columbia Británica y en las comunidades de montaña de Alberta y Columbia Británica.
¿Cuántos minutos extra agrego?
Cinco minutos de 306 a 915 m, diez de 916 a 1830 m, quince de 1831 a 2440 m y veinte de 2441 a 3050 m. Esas son las cifras publicadas por Bernardin para el envasado al baño María hirviendo, y aplican sin importar qué esté envasando: la misma adición para una mermelada que para unos encurtidos. En Canadá solo entran en juego las tres primeras filas, y en la práctica, fuera de las Rocosas, solo las dos primeras.
¿Cómo encuentro mi altitud exacta?
Bernardin publica una tabla de altitudes de ciudades canadienses, y es la que conviene usar porque coincide con sus bandas. Si su pueblo no aparece, consulte Statistics Canada, Natural Resources Canada o un mapa topográfico. No necesita precisión al metro, solo la banda. Si su casa está bastante más alta que la cifra oficial de su localidad — cosa común en las estribaciones — redondee a la banda superior.
¿La altitud cambia igual el envasado a presión?
No. En el envasado a presión se conserva el tiempo de la receta tal como está impreso y se sube la presión en su lugar. Una olla con manómetro de pesa usa 10 lb (69 kPa) hasta los 305 m y 15 lb (103 kPa) por encima — no hay una pesa intermedia. Una olla con manómetro de carátula escalona a los 610 m, 1220 m, 1829 m y 2439 m, que son límites distintos a los de la tabla de baño María. No traslade las bandas de un método al otro.
Fuentes
- Bernardin — How do I can at a high altitude? (bernardin.ca)
- Bernardin — Elevations of selected Canadian cities (bernardin.ca)
- Bernardin Complete Book of Home Preserving (latest edition)
- Health Canada — Home Food Preservation guidance