Pay de manzana clásico

Por algo el pay de manzana es el que todo el mundo aprende. Cuando llegan las manzanas de otoño, un pay de doble costra —masa hojaldrada, manzanas especiadas, ese olor llenando la casa— es el postre que anuncia que la temporada llegó. No es difícil, pero unos cuantos trucos pequeños separan un gran pay de uno aguado y corredizo.

La solución para la base aguada

La decepción más común del pay de manzana es una base pálida y húmeda. Véncela:

• Horno caliente, rejilla baja, charola caliente. Empiece a 220 °C sobre una charola precalentada para que la base cuaje antes de que el relleno la empape.
• Espese el relleno con harina o fécula de maíz para que los jugos gelifiquen en vez de encharcarse.
• (Opcional) barrera de clara: barnice la base cruda con un poco de clara de huevo antes de rellenar.

La solución para el relleno corredizo

Las manzanas inundan un pay de jugo. Mezcle las rebanadas con azúcar y almidón, déjelas reposar y soltar humedad, y —el paso que todos se saltan— deje enfriar el pay por completo antes de cortarlo. El relleno cuaja al enfriarse; si lo rebana caliente, se derrama por todo el plato. La paciencia es el ingrediente final.

Elija las manzanas correctas

Use manzanas firmes y ácidas que conserven su forma, y mezcle un par de variedades para dar profundidad. Las manzanas blandas y harinosas se colapsan en papilla. Una mezcla de ácidas y dulces le da un relleno con carácter real.

Qué significa eso en un huerto o un pasillo de frutas canadiense:

• Northern Spy — la manzana de pay, y la razón por la que los productores de Ontario todavía la plantan. Ácida, firme, conserva sus rebanadas por completo. Vale la pena desviarse del camino por ella.
• Granny Smith — muy ácida, muy confiable, disponible todo el año. La columna vertebral segura de una mezcla.
• Cortland — aguanta bien la forma y se oxida inusualmente lento, lo cual es una ventaja real mientras pela una docena.
• Ida Red, Empire, Braeburn — todas firmes para hornear, todas de amplio cultivo aquí.
• Honeycrisp — aguanta y es preciosamente dulce, aunque sale cara si usa seis.
• McIntosh — la manzana de Canadá, y la que le va a fallar en un pay. Se deshace casi por completo. Un par dentro de una mezcla agrega jugosidad a propósito; un pay hecho solo con ellas es puré de manzana en masa.

Mezcle dos o tres variedades, cargando hacia el lado ácido. Un pay hecho con una sola variedad dulce sabe plano por más canela que le ponga, y el jugo de limón del relleno está ahí por la misma razón: la acidez es lo que hace que la manzana sepa a manzana.

Rebane a unos 5 mm y parejo. Las rebanadas disparejas dan un relleno que es al mismo tiempo papilla y crudo.

Cuánto relleno, y el problema del encogimiento

Las manzanas pierden mucho volumen en el horno, y por eso tantos pays salen con una costra abovedada flotando sobre una cavidad medio vacía.

Dos maneras de sortearlo. Monte el relleno más alto de lo que parece sensato —de verdad amontonado, bien por encima del borde— y se asentará hasta llenar el pay. O precocine brevemente las manzanas, apenas hasta que empiecen a ablandarse, déjelas enfriar y acomódelas; ya hicieron su encogimiento, así que la costra se mantiene en contacto con la fruta.

Precocinarlas también le da la oportunidad de escurrir y reducir el jugo, que es la cura más confiable que existe para un pay corredizo: hierva el líquido escurrido hasta hacerlo jarabe y devuélvalo a las manzanas.

Cuando no sale bien

• Base aguada. Poco calor, poca profundidad en el horno, o sin charola precalentada. Las tres soluciones están arriba.
• Relleno corredizo. Poco almidón o —mucho más seguido— rebanado todavía tibio. Cuaja al enfriarse, y necesita horas.
• Hueco entre la costra y la fruta. Las manzanas se encogieron. Monte más alto o precocínelas.
• Masa dura. Trabajada de más, o con demasiada agua. Manipúlela lo menos posible y mantenga todo frío.
• Costuras reventadas, relleno en el piso del horno. Ventilaciones demasiado pequeñas o bordes mal sellados. Haga cortes generosos: son estructurales, no decorativos.
• Superficie pálida. Barniz de huevo y horneado completo. La masa debe quedar bien dorada, no rubia.
• Soso. Más limón, más sal en la masa. El dulzor solo se lee como plano.

Cómo guardarlo

A temperatura ambiente, tapado sin apretar, 2 días. Refrigerar un pay de fruta es la forma más rápida de ablandar una costra: hágalo solo si el relleno lleva lácteos.

Después de eso, al refrigerador otros 2 días, y vuelva a ponerlo crujiente en el horno a 160 °C de 10 a 15 minutos antes de servir.

Congelar funciona mejor sin hornear. Arme el pay completo, congélelo sólido, envuélvalo bien y guárdelo hasta 4 meses. Hornéelo desde congelado —no lo descongele— agregando unos 20 minutos y cubriendo los bordes si toman color pronto. Un pay horneado desde congelado tiene una base notablemente mejor que uno horneado tras descongelarse.

Los pays ya horneados se congelan aceptablemente 3 meses, pero nunca recuperan del todo su crujido.

Si está haciendo pays con una carga entera de manzanas, las otras rutas son el puré de manzana, la mantequilla de manzana y la jalea de manzana: todas estables en la alacena con recetas probadas, cosa que un pay nunca será.

Hágalo suyo

• Especias: agregue cardamomo, jengibre o una pizca de clavo.
• Caramelo salado: un hilo de caramelo sobre las manzanas antes de la costra de encima.
• Con streusel: cambie la costra de encima por una cubierta desmoronada, para un pay de manzana holandés.
• Con cheddar: sírvalo con una rebanada de cheddar fuerte; muy canadiense.

Sírvalo apenas tibio o a temperatura ambiente con helado de vainilla o crema fría. Se conserva un par de días, y la rebanada del segundo día con el café de la mañana quizá sea la mejor.