Salsa aux tomates fraîches (pico de gallo)
Pour faire une salsa aux tomates fraîches, hachez finement des tomates mûres, de l'oignon rouge, du piment et de la coriandre, puis mêlez au jus de lime et au sel et laissez reposer 10 à 15 minutes pour marier les saveurs. Égoutter d'abord les graines aqueuses des tomates empêche la salsa d'être trop liquide. C'est une salsa crue, sans cuisson (pico de gallo) — non une recette de conserve — alors gardez-la au frigo et mangez-la en un jour ou deux.
Quand les tomates sont mûres et qu’on les veut crues et vives, la salsa fraîche est la chose la plus rapide et joyeuse à faire — tomates mûres, oignon, piment, coriandre et un bon trait de lime, hachés et mêlés. C’est une trempette sans cuisson qui se fait en quinze minutes et disparaît aussi vite avec un sac de croustilles. Elle couronne aussi les tacos, le poulet grillé, le poisson et les œufs du matin.
Fraîche, non conservée
C’est une salsa crue — pico de gallo — à manger fraîche en un jour ou deux, gardée au frigo. C’est une recette de cuisine, non de conserve : elle n’est pas traitée pour être stable à température pièce, alors ne la traitez pas comme une salsa en pot. (Mettre de la salsa en pots pour le garde-manger est un processus éprouvé de mise en conserve à l’eau bouillante avec une acidité contrôlée — une tout autre chose.)
Évitez qu’elle soit liquide
Les tomates portent beaucoup de liquide, alors pour une salsa consistante, retirez les centres graineux avant de hacher, ou salez les tomates en dés et laissez-les égoutter quelques minutes. Les Roma ou tomates à pâte sont naturellement moins aqueuses. Versez l’excès de liquide avant de servir.
Laissez-la reposer
Donnez-lui 10 à 15 minutes avant de servir — les saveurs se marient et l’oignon cru s’adoucit. Goûtez et équilibrez lime, sel et piquant à la fin.
À votre façon
- Piquant : plus de jalapeño, ou laissez les graines; un serrano pour du vrai feu.
- Touche fruitée : pêche ou mangue en dés pour une salsa sucrée-piquante.
- Carbonisée : faites blister les tomates et le piment d’abord pour une salsa asada fumée.
- Herbes : beaucoup de coriandre, ou du persil si vous n’êtes pas amateur.
Servez-la fraîche et froide, avec des croustilles de maïs ou sur tout ce qui sort du gril. C’est le goût d’une abondance de tomates à son plus vif — et la preuve que cru et simple l’emporte souvent.
En un coup d’œil
Salsa aux tomates fraîches (pico de gallo)
Ingrédients
Touchez un ingrédient pour le cocher
Préparation
- Coupez les tomates en dés; si elles sont très juteuses, retirez d'abord les graines.
- Combinez avec l'oignon, le piment et la coriandre.
- Ajoutez le jus de lime et le sel; mêlez bien.
- Laissez reposer 10 à 15 minutes pour marier les saveurs. Goûtez et ajustez lime, sel et piquant.
- Servez avec des croustilles, des tacos, des grillades ou des œufs. Gardez réfrigéré.
Foire aux questions
En quoi est-ce différent d'une salsa en conserve ou en pot ?
C'est une salsa fraîche et crue (pico de gallo) à manger en un jour ou deux, non une salsa conservée. Elle n'est ni traitée ni mise en conserve, alors elle ne suit pas les règles de sécurité éprouvées des conserves — gardez-la simplement réfrigérée et savourez-la fraîche. Si vous voulez une salsa à mettre en pots pour le garde-manger, c'est une recette de mise en conserve à l'eau bouillante avec des niveaux d'acidité éprouvés, un processus tout autre.
Comment empêcher la salsa fraîche d'être trop liquide ?
Les tomates retiennent beaucoup de liquide dans leurs graines et leur gelée. Pour une salsa plus consistante et moins liquide, retirez les centres à la cuillère avant de hacher, ou salez les tomates hachées et laissez-les égoutter dans un tamis quelques minutes. Vous pouvez aussi verser l'excès de liquide avant de servir. Les tomates Roma ou à pâte ont moins d'eau et font une salsa naturellement plus épaisse.
Puis-je la préparer d'avance ?
Un peu d'avance, c'est bon — 15 à 30 minutes de repos marient les saveurs et adoucissent l'oignon cru. Mais la salsa fraîche est meilleure le jour même; après un jour, les tomates ramollissent et ça devient liquide, quoique ça goûte encore bon remué et égoutté. Ajoutez la coriandre et un trait de lime frais près du service si vous la faites quelques heures d'avance.