Comment congeler la courge et la citrouille au Canada

La congélation est la seule façon sécuritaire de mettre en réserve de la purée de courge ou de citrouille à la maison. Ce n’est pas notre jugement — cela découle directement de ce que la recette de conserve éprouvée de Bernardin dit de ne pas faire :

Ne pas réduire la citrouille ou la courge en purée.

La conserve de courge se fait en cubes seulement, coupés à 2,5 cm, parce que la chaleur doit atteindre le centre du bocal en une durée connue et que la purée est trop dense pour que ce soit prévisible. La congélation ne dépend pas du tout de la pénétration de la chaleur, alors la restriction ne s’applique tout simplement pas.

C’est le cas le plus net sur ce site d’un aliment où le congélateur fait quelque chose que la marmite à bain-marie ne peut pas faire.

Purée ou cubes — choisissez selon ce que vous cuisinez

	Purée	Cubes
Finit dans	Tarte, soupe, muffins, pain	Rôtis, currys, ragoûts, soupe avec de la texture
Préparation	Rôtir, retirer, écraser	Peler, couper, blanchir 3 min
Espace au congélateur	Compacte, s’aplatit	Plus encombrants
Peut-on la mettre en conserve ?	Non — Bernardin l’interdit	Oui, en cubes seulement

La purée : rôtir, pas bouillir

Le rôtissage est toute l’astuce, et la raison est l’eau.

1. Couper en deux et épépiner. Retirez les graines et le centre filamenteux.
2. Rôtir face coupée vers le bas, sur une plaque tapissée, à 200 °C pendant 40 à 60 minutes — jusqu’à ce qu’un couteau traverse la peau sans résistance. Face vers le bas, la vapeur s’échappe au lieu de s’accumuler dans la cavité.
3. Retirer et écraser. La chair se détache de la peau en plaques une fois bien tendre.
4. Égoutter si c’est liquide. Versez dans une passoire tapissée d’un linge et laissez au réfrigérateur une heure.
5. Laisser refroidir complètement avant d’approcher du congélateur.

L’ébullition est l’erreur qui ruine la tarte à la citrouille. Une purée bouillie a absorbé de l’eau que la courge retient ensuite, et elle cuit détrempée. Le rôtissage chasse l’humidité au lieu d’en ajouter.

Égouttez avant de congeler, pas après. La purée décongelée se sépare et relâche du liquide — mais ce n’est pas le même liquide que l’eau que vous auriez dû retirer, et le verser après coup vous laisse deviner vos propres quantités.

On n’y met rien. Ni sel, ni sucre, ni huile, ni épices. Assaisonnez au moment de cuisiner, parce que vous ne savez pas encore si ce sac ira dans une tarte ou une soupe.

Les cubes : blanchir 3 minutes

Même raisonnement que pour tous les autres légumes du pilier congélation — le blanchiment désactive les enzymes qui continuent de dégrader la couleur, la saveur et la texture au congélateur.

• Pelez, épépinez, coupez à environ 2,5 cm.
• Blanchissez 3 minutes, puis directement dans l’eau glacée pour la même durée.
• Égouttez comme il faut. L’eau de surface gèle en bloc et cause la brûlure de congélation.
• Congelez sur plaque en une seule couche, puis ensachez, pour obtenir des cubes en vrac plutôt qu’un bloc.

Ne congelez pas de chair de courge crue. Cuisez-la ou blanchissez-la — ce sont les deux voies.

Quelle courge, et laquelle éviter

La note de Bernardin sur la variété est celle qui sert (cultiver la citrouille au Canada) :

Utilisez des citrouilles à écorce dure et à pulpe mûre sans filaments. Les petites citrouilles à sucre ou à tarte donnent les meilleurs résultats.

Une citrouille d’Halloween est sélectionnée pour la taille et une paroi mince, pas pour la chair. Elle est comestible et elle sera aqueuse et fade. Et une citrouille déjà sculptée qui est restée dehors avec une chandelle dedans a passé du temps à température ambiante avec une grande surface coupée — celle-là va au compost, pas au congélateur.

La butternut, la buttercup, la hubbard, la kabocha et les petites citrouilles à tarte se réduisent toutes bien en purée. La courge spaghetti, non : ses filaments sont tout l’intérêt, et la congélation les réduit en bouillie.

Ne mettez pas la courge entière au réfrigérateur

Cela piège les gens qui achètent une courge en se disant qu’ils s’en occuperont la fin de semaine suivante.

OMAFRA classe la courge d’hiver et la citrouille parmi les cultures qui subissent des dommages par le froid, avec un minimum de 10 à 15 °C et des dommages décrits comme piqûres, perte de saveur, pourriture accrue. Un réfrigérateur domestique tourne autour de 4 °C, bien à l’intérieur de la plage qui lui nuit.

L’échelle d’entreposage d’une courge non coupée est donc :

• Frais et sec, 10 à 15 °C — un coin de sous-sol ou une pièce non chauffée. C’est la réponse du caveau à légumes et elle tient une bonne courge de garde pendant des mois.
• Pas le réfrigérateur.
• Une fois coupée, le réfrigérateur, consommée en quelques jours — ou au congélateur.

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Chasser l’air, et l’habitude de l’emballage à plat

La consigne du Québec :

Utilisez des sacs ou des contenants pour congélateur. Retirez-en tout l’air pour éviter que vos aliments ne s’assèchent et que leur goût, leur odeur, leur couleur et leur texture ne changent.

Deux gestes à faire chaque fois :

• Portionnez avant de congeler. Un sac de 500 ml, c’est à peu près une tarte ; un sac de 250 ml, une fournée de muffins. Un bloc de 2 L de purée, c’est une énorme décision chaque fois que vous ouvrez le congélateur.
• Aplatissez. Les sacs plats gèlent plus vite, s’empilent mieux et décongèlent en une fraction du temps. La note du Québec est qu’un produit surgelé rapidement ressort moins altéré qu’un produit congelé lentement.

Ce que la congélation ne fait pas

Un sac de purée congelée n’est jamais stable à température ambiante. Le Québec :

Gardez les aliments congelés à -18 ºC ou moins. À cette température, les micro-organismes responsables de l’altération des aliments cessent de se multiplier.

Cessent de se multiplier — pas « sont détruits ». Le compte repart à la décongélation.

Salubrité et qualité sont deux questions différentes. À −18 °C, la courge congelée ne devient pas dangereuse tant qu’elle reste congelée. C’est la qualité qui s’épuise, et ce site travaille avec une fenêtre de qualité optimale de 10 à 12 mois — une convention de cuisine plutôt qu’un chiffre publié par une autorité canadienne. Nous préférons le dire qu’habiller un chiffre.

Si le courant manque, la règle du Québec est qu’un aliment décongelé n’est pas recongelé à moins d’avoir été cuit d’abord, parce que la congélation change la texture de l’aliment de sorte que les micro-organismes peuvent y croître plus vite. Les conserves lors d’une panne de courant donne leurs durées pour un congélateur plein et à moitié plein.

Pour aller plus loin

• Comment mettre la citrouille et la courge en conserve — la méthode en cubes seulement, et les durées éprouvées de Bernardin
• Le caveau à légumes 101 — garder la courge entière à 10-15 °C sans la traiter du tout
• Les conserves lors d’une panne de courant — les durées du Québec et la règle « cuire avant de recongeler »
• Comment congeler les légumes — le tableau de blanchiment complet
• Comment congeler les pommes — l’autre récolte d’octobre, et pourquoi la préparation dépend de l’usage