Tourtière quebequense clásica
Para hacer tourtière, cueza suavemente carne molida de cerdo con cebolla, ajo y especias cálidas —canela, clavo, pimienta gorda y ajedrea— más un poco de caldo, hasta que la carne esté tierna y jugosa. Lígela con pan molido o papa rallada, déjela enfriar por completo y hornéela entre dos círculos de masa hojaldrada a 200 °C hasta que esté bien dorada. La mezcla de especias cálidas es lo que la hace tourtière y no simplemente un pastel de carne.
La tourtière es el sabor de una Navidad franco-canadiense: un pastel de cerdo especiado en masa hojaldrada que ancla el festín del réveillon después de la misa de medianoche. Cada familia quebequense tiene su versión, discutida y heredada, y el olor de una horneándose es el olor de las fiestas en buena parte del país.
La mezcla de especias lo es todo
Lo que convierte carne molida de cerdo en tourtière es la mezcla de especias cálidas de repostería: canela, clavo, pimienta gorda y nuez moscada, tradicionalmente con ajedrea (sarriette). Es el mismo instinto que hace que el pastel sepa festivo en vez de simple. Las mezclas son personales —algunos agregan sal de apio, mostaza en polvo o un susurro de jengibre— así que pruebe sobre la marcha y déjela cálida y fragante sin que se vaya hacia el terreno del postre.
Lígala y enfríala
Cueza la carne a fuego suave con un poco de caldo para que quede jugosa, no seca, y luego incorpore pan molido o papa cocida rallada para ligar el relleno y que se rebane limpio. Sobre todo, deje que el relleno se enfríe por completo antes de que entre a la masa: el relleno tibio derrite la mantequilla de la costra y le deja una base empapada.
Hecha para adelantarse
La tourtière se congela de maravilla, horneada o sin hornear, que es exactamente por lo que es un básico navideño: se hace en la calma antes de la carrera. Ármela y congélela sin hornear (hornee desde congelada con tiempo extra), u hornéela y recaliéntela.
Hágala suya
- Cerdo y res: una mezcla da un pastel más ligero que solo cerdo.
- Un poco de papa: la papa cocida rallada en la liga es tradicional en muchas casas.
- Sírvala como se debe: los acompañantes clásicos son cátsup, salsa chili, betabel encurtido o una cátsup de fruta especiada.
- La prima honda: como proyecto, pruebe la tourtière du Lac-Saint-Jean, con carnes en cubos y papa.
De un vistazo
Tourtière quebequense clásica
Ingredientes
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Instrucciones
- Ablande la cebolla y el ajo en un poco de mantequilla. Agregue la carne y dórela, deshaciéndola.
- Incorpore las especias, el caldo y el sazonador. Cueza a fuego suave de 20 a 25 minutos, hasta que esté tierna y jugosa.
- Incorpore el pan molido o la papa rallada para ligar: jugoso, no aguado. Deje enfriar por completo.
- Forre un molde de pay con masa, agregue el relleno frío y cubra con masa. Selle, repulgue, haga cortes de ventilación y barnice con huevo.
- Hornee a 200 °C de 35 a 40 minutos, hasta que esté bien dorada. Deje reposar 10 minutos antes de rebanar.
Preguntas frecuentes
¿Qué especias le dan el sabor auténtico a la tourtière?
La firma son especias cálidas de repostería dentro de un pastel salado: canela, clavo, pimienta gorda y nuez moscada, más —tradicionalmente— ajedrea (sarriette). Muchas familias agregan una pizca de sal de apio o mostaza en polvo. La mezcla exacta varía de casa en casa por todo Quebec, y la de la abuela de cada quien es la «verdadera». Empiece suave y ajuste; la especia debe sentirse cálida y presente sin dominar.
¿Solo cerdo, o cerdo y res?
La tourtière quebequense clásica es de cerdo (a veces con un poco de ternera). Muchas familias usan una mezcla de cerdo y res para un pastel más ligero y menos rico; las dos versiones son ampliamente aceptadas. Ojo: la tourtière du Lac-Saint-Jean (Saguenay) es un plato completamente distinto, un pastel hondo de carnes en cubos y papa horneado durante horas. El pastel plano de cerdo molido especiado es lo que casi todos entienden por tourtière.
¿Puedo hacerla con anticipación o congelarla?
Sí, está hecha para eso, y por eso es un básico del réveillon. Puede armarla y congelarla sin hornear (hornee desde congelada, agregando tiempo), u hornearla y congelarla para recalentar después. El relleno también se puede hacer un día antes y refrigerarse antes de armar. Enfriar el relleno por completo antes de que entre a la masa es importante en cualquier caso, así que adelantarla de hecho mejora el pastel.