Velouté de courge rôtie (1 bol)
Pour faire un velouté de courge pour une personne, rôtissez environ 400 grammes de courge coupée en morceaux avec un demi-oignon pendant trente minutes à 220 degrés Celsius, puis réduisez le tout en purée avec une tasse de bouillon chaud. Rôtir la courge plutôt que la bouillir concentre ses sucres par évaporation et par caramélisation, ce qui donne un velouté nettement plus sucré et plus profond sans ajouter quoi que ce soit.
Une soupe d’automne pour une personne, faite avec la moitié d’une courge — ce qui règle au passage le problème de la courge entière achetée pour un seul repas.
Rôtir concentre, bouillir dilue
C’est toute la différence de goût, et elle est grande.
Dans l’eau, la courge absorbe du liquide et laisse une partie de ses sucres solubles dans le bouillon de cuisson. Au four, l’eau s’évapore, les sucres se concentrent, et la surface caramélise — ce qui crée des saveurs qui n’existaient pas dans le légume cru.
Trente minutes sans surveillance contre vingt minutes de mijotage. Le rôtissage demande moins d’attention et donne un bien meilleur résultat.
Ne pelez pas
C’est l’étape la plus pénible et la plus dangereuse de la préparation d’une courge, et elle est évitable : une fois rôtie, la chair se détache seule de la peau à la cuillère.
Coupez en deux, videz les graines, badigeonnez, et rôtissez face coupée vers le bas — la vapeur emprisonnée sous la chair l’aide à cuire pendant que la surface exposée dore.
L’ail en chemise
Une gousse non pelée rôtie à côté de la courge devient douce et sucrée, sans rien de l’agressivité de l’ail cru. Pressez-la hors de sa peau au moment de mixer. C’est un ingrédient gratuit en travail.
Le bouillon, petit à petit
Il est facile d’éclaircir un velouté trop épais, impossible d’épaissir un velouté trop liquide sans le recuire longuement.
Commencez avec la moitié du bouillon, mixez, puis ajoutez jusqu’à la consistance que vous aimez. Utilisez-le chaud : du bouillon froid dans une purée brûlante oblige à tout réchauffer.
Variantes
- Plus riche : lait de coco à la place de la crème — il va très bien avec la courge.
- Plus épicée : une pincée de cari ou de piment avec la muscade.
- Plus sucrée : une pomme en quartiers rôtie avec la courge.
- Plus consistante : pois chiches rôtis en garniture, ou une tranche de pain grillé frotté à l’ail.
En un coup d’œil
Velouté de courge rôtie (1 bol)
Ingrédients
Touchez un ingrédient pour le cocher
Préparation
- Préchauffez le four à 220 °C.
- Coupez la courge en deux, retirez les graines à la cuillère. Nul besoin de peler.
- Badigeonnez la chair d'huile, salez. Déposez face coupée VERS LE BAS sur une plaque, avec l'oignon et l'ail en chemise.
- Rôtissez 30 minutes, jusqu'à ce qu'une fourchette entre sans résistance et que les bords caramélisent.
- Laissez tiédir 5 minutes. Prélevez la chair à la cuillère — elle se détache seule de la peau. Pressez l'ail hors de sa peau.
- Mettez la chair, l'oignon et l'ail dans une casserole. Ajoutez la moitié du bouillon chaud.
- Réduisez en purée au pied-mélangeur ou au pilon.
- Ajoutez le reste du bouillon PETIT À PETIT jusqu'à la consistance voulue. Réchauffez doucement.
- Salez, poivrez, ajoutez la muscade et la crème si vous en mettez.
- Servez avec des graines de citrouille grillées et un filet d'huile.
Foire aux questions
Pourquoi rôtir la courge au lieu de la faire bouillir ?
Parce que bouillir dilue et rôtir concentre. Dans l'eau, la courge absorbe du liquide et perd une partie de ses sucres solubles dans le bouillon de cuisson. Au four, l'eau s'évapore, les sucres se concentrent, et la surface caramélise, ce qui ajoute des saveurs qui n'existaient pas dans le légume cru. C'est trente minutes sans surveillance contre vingt minutes de mijotage, pour un résultat qui n'a pas le même goût du tout.
Faut-il peler la courge ?
Pas si vous rôtissez. La chair se détache très facilement de la peau à la cuillère une fois cuite, ce qui évite complètement l'étape la plus pénible et la plus risquée de la préparation d'une courge. Coupez-la en deux, retirez les graines, badigeonnez d'huile et rôtissez face coupée vers le bas. Pour une courge musquée à peau fine, la peau est même comestible une fois rôtie et se mixe sans problème.
Comment obtenir un velouté vraiment lisse sans mélangeur ?
Un pied-mélangeur donne le meilleur résultat, mais un simple pilon à pommes de terre suffit pour une courge bien rôtie, qui est déjà très tendre. Passez ensuite au tamis si vous tenez à une texture parfaitement soyeuse. Ajoutez le bouillon chaud petit à petit plutôt que d'un coup : il est beaucoup plus facile d'éclaircir un velouté trop épais que d'épaissir un velouté trop liquide.