Comment faire de la confiture de camerise au Canada
La camerise, aussi appelée haskap ou baie de miel, est une baie bleue acidulée développée pour les Prairies canadiennes par l'Université de la Saskatchewan, et elle mûrit plus tôt que presque tout autre fruit — fin juin. Pour faire de la confiture de camerise, écrasez environ 5 tasses de camerises, combinez avec environ 4 tasses de sucre et 2 cuillères à soupe de jus de citron en bouteille, et soit ajoutez de la pectine commerciale pour une prise ferme et une ébullition de 1 minute, soit faites cuire 20 à 25 minutes jusqu'au test de l'assiette froide sans pectine. L'option la plus facile et sans risque est la confiture-congélateur, qui évite complètement la mise en conserve. Pour le bain-marie, suivez une recette éprouvée de confiture de baies et son temps de traitement pour les bocaux de 250 mL, ajusté pour votre altitude — nous n'inventons pas de temps de traitement. Le jus de citron en bouteille garantit que la confiture est sécuritairement acide.
La camerise est à peu près aussi canadienne qu’une baie peut l’être. Les variétés modernes ont été sélectionnées à l’Université de la Saskatchewan, les plants se moquent des hivers à −40 °C, et le fruit mûrit fin juin — plus tôt que les fraises dans une bonne partie du pays, ce qui en fait la première confiture de la saison pour bien des jardiniers des Prairies et du Nord.
Ce guide couvre les deux voies : la confiture-congélateur facile et sans risque, et la confiture au bain-marie conservable. Comme toujours, nous n’inventons pas de temps de traitement — pour le chiffre du bain-marie, utilisez une recette éprouvée de confiture de baies (votre édition de Bernardin ou la boîte de pectine) et le guide des ajustements d’altitude.
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À quoi goûte la camerise
Quelque part entre le bleuet, la framboise et le cassis — sucrée en bouche, nettement acidulée en finale. Les baies sont allongées et bleu foncé, plus molles que les bleuets, et elles tachent comme pas possible (portez un tablier). Cette acidité naturelle est une bonne nouvelle pour la conservation : ça veut dire que le fruit est acide, et nous ajoutons quand même du jus de citron en bouteille pour garantir une acidité sécuritaire pour la mise en conserve.
Commencez ici : la confiture-congélateur (la voie facile et sans risque)
Si vous n’avez jamais fait de confiture, faites celle-ci. Il n’y a pas de chaudron-conserveur et aucun risque de botulisme parce que rien n’est entreposé à température ambiante.
- Écrasez environ 5 tasses de camerises.
- Mélangez avec le sucre et la pectine pour confiture-congélateur exactement selon la boîte de cette pectine (les proportions diffèrent de la pectine ordinaire).
- Versez dans des contenants à congélation propres, en laissant 1,5 cm d’espace de tête.
- Laissez reposer selon les directives de la boîte (habituellement 24 heures à température ambiante pour prendre), puis congelez.
Se conserve environ 12 mois congelée, 3 semaines au réfrigérateur après décongélation. La confiture-congélateur garde la couleur et la saveur vives de baie fraîche que la cuisson ternit — et la saveur de la camerise vaut la peine d’être gardée vive.
Confiture de camerise au bain-marie
Pour des bocaux conservables et pour offrir.
Ce qu’il vous faut
- Environ 5 tasses de camerises écrasées (fraîches ou congelées — le congelé fonctionne bien)
- Environ 4 tasses de sucre (suivez votre boîte de pectine si vous en utilisez)
- 2 c. à soupe de jus de citron en bouteille
- Pectine facultative — poudre Bernardin Original ou Certo liquide, pour une prise plus ferme
- 5 à 6 bocaux Bernardin de 250 mL, couvercles SNAP neufs, bagues
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Méthode
- Préparez le chaudron-conserveur et les bocaux. Réchauffez les bocaux dans l’eau frémissante.
- Écrasez les baies pour obtenir environ 5 tasses ; incorporez le jus de citron en bouteille.
- Cuisson :
- Voie sans pectine : ajoutez le sucre, faites mijoter 20 à 25 minutes jusqu’au test de l’assiette froide.
- Voie avec pectine : ajoutez la pectine, portez à pleine ébullition forte, ajoutez le sucre, faites bouillir fortement 1 minute (ou selon la boîte).
- Empotez : versez dans des bocaux chauds de 250 mL en laissant 6 mm d’espace de tête, essuyez les rebords, posez des couvercles SNAP neufs serrés du bout des doigts.
- Traitez au bain-marie bouillant pendant le temps indiqué dans une recette éprouvée de confiture de baies pour bocaux de 250 mL, ajusté pour votre tranche d’altitude.
- Refroidissez 12 à 24 heures ; confirmez que chaque couvercle est scellé.
Ai-je besoin de pectine ?
La camerise a un peu de pectine naturelle mais moins que les pommes ou les pommettes, alors :
- Vous voulez une confiture ferme et classique ? Utilisez de la pectine commerciale et suivez la boîte — le plus fiable.
- Vous voulez une prise plus molle, à la cuillère ? Sautez la pectine et cuisez jusqu’au test de l’assiette froide.
Les deux conviennent. Si une fournée sans pectine ne prend pas, voir pourquoi ma confiture n’a-t-elle pas pris — refaites bouillir avec un peu de pectine, ou appelez ça un magnifique sirop.
Note sur la culture
Si vous songez à planter de la camerise, il vous faut deux variétés compatibles pour la pollinisation, et les lancées de l’Université de la Saskatchewan (Aurora, Borealis, la série Boreal) sont la référence canadienne. C’est un sujet de saison de croissance — notre site frère GrowersGuide.ca est l’endroit pour le choix des variétés et la plantation.
Prochaines étapes
- Comment faire de la confiture d’amélanches — l’autre grande baie des Prairies, même méthode
- Comment faire de la confiture-congélateur — la voie sans mise en conserve en détail
- Pourquoi ma confiture n’a-t-elle pas pris ? — le test de l’assiette froide et les pistes de sauvetage
- Ajustements d’altitude canadiens — pour votre temps de traitement
- Pilier mise en conserve au bain-marie — la méthode complète
Foire aux questions
Qu'est-ce que la camerise (haskap) ?
La camerise (Lonicera caerulea), aussi vendue sous le nom de haskap ou baie de miel, est une baie bleue allongée provenant d'un arbuste très rustique. Les variétés canadiennes modernes ont été développées par le programme d'amélioration des fruits de l'Université de la Saskatchewan, ce qui en fait l'un des rares fruits commerciaux authentiquement canadiens. La saveur est souvent décrite comme un croisement entre le bleuet, la framboise et le cassis — sucrée mais nettement acidulée. Elle est extrêmement rustique (les plants survivent à −40 °C) et mûrit fin juin, plus tôt que les fraises dans une bonne partie du pays.
Ai-je besoin de pectine pour la confiture de camerise ?
Cela dépend de la prise que vous voulez. La camerise a un peu de pectine naturelle mais moins que les pommes ou les pommettes, alors pour une confiture ferme et classique la plupart des gens ajoutent de la pectine commerciale (poudre Bernardin Original ou Certo liquide) et suivent la boîte, ce qui donne une prise fiable avec une courte ébullition de 1 minute. Pour une prise plus molle et plus tartinable, vous pouvez sauter la pectine et faire cuire les baies écrasées avec le sucre de 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles réussissent le test de l'assiette froide. Les deux fonctionnent ; la pectine est juste plus infaillible.
La confiture-congélateur ou la confiture en conserve est-elle meilleure pour la camerise ?
La confiture-congélateur est la plus facile et ne comporte aucun risque de mise en conserve — vous mélangez les baies écrasées, le sucre et la pectine pour confiture-congélateur, versez dans des contenants en laissant un espace de tête, et congelez. Elle garde la saveur et la couleur vives de baie fraîche que la cuisson ternit, ce qui convient particulièrement bien à la camerise. La confiture en conserve (bain-marie) est conservable à température ambiante et meilleure pour offrir ou pour les grosses fournées. Si vous débutez en conservation, commencez par la confiture-congélateur.
Pourquoi ajouter du jus de citron en bouteille si la camerise est déjà acidulée ?
Le jus de citron en bouteille garantit que la fournée est fiablement acide pour une mise en conserve au bain-marie sécuritaire, peu importe la variation de vos baies, et il aide la pectine à prendre. Utilisez du jus en bouteille, pas frais — le jus en bouteille a une acidité standardisée alors que les citrons frais varient. C'est la même règle conservatrice que nous utilisons pour les amélanches et les tomates. Pour la confiture-congélateur, il est facultatif (aucune préoccupation de salubrité liée à la mise en conserve), mais il rehausse quand même la saveur.
Sources
- Université de la Saskatchewan — Camerise/Haskap (Département des sciences des plantes / programme des fruits)
- Le grand livre des conserves Bernardin (dernière édition)
- Santé Canada — Salubrité des aliments pour la mise en conserve maison