Cave à légumes trop chaude ou trop sèche ?

Une carotte molle trahit une cave trop sèche bien plus souvent qu’une cave trop chaude — et Alberta Agriculture publie un chiffre auquel comparer la vôtre. Le tableau 1 de Home Vegetable Storage (Agdex 732-15, en anglais) donne une température et une humidité relative pour chaque culture qu’il couvre. La plupart des sous-sols canadiens ratent l’humidité de très loin avant de rater la température.

Déterminez d’abord lequel des deux problèmes vous avez. La perte d’eau et la pourriture aboutissent toutes deux à un légume mou, et elles se corrigent en sens inverse.

Lequel des deux ?

	Trop sec (perte d’eau)	Trop chaud	Pourriture
Ce que vous voyez	Souple, caoutchouteux, pliable; peau ratatinée; le légume a rapetissé	Germination; chou ramolli; cultures qui passent plus vite que la durée publiée	Mou et gorgé d’eau; odeur fétide; masse cotonneuse blanche ou feutre gris-brun
Ce que l’Alberta dit du mécanisme	Les légumes contiennent de 80 à 90 % d’eau; si l’air ambiant est sec, cette eau s’évapore du légume	La température a la plus grande influence sur l’aptitude à la conservation; la bonne température maîtrise la respiration, la maladie et la germination	Une maladie d’entreposage nommée
Où aller	Cette page, plus bas	Cette page, plus bas	Moisissure et pourriture au caveau

Ce que l’Alberta publie pour chaque culture

Voici le tableau 1 de l’Agdex 732-15 tel qu’imprimé. Les cases de température et d’humidité sont partagées par groupe d’entreposage : le document imprime une valeur fusionnée une seule fois au lieu de la répéter à chaque ligne.

Groupe	Légume ou fruit	Température (°C)	Humidité relative (%)	Durée (mois)
Froid et humide	Pommes	0 – 1	90 – 95	variable, jusqu’à 12 mois; très dépendant de la variété
Froid et humide	Betteraves	0 – 1	95+	4 – 6
Froid et humide	Choux	0 – 1	95+	2 – 6
Froid et humide	Carottes	0 – 1	95+	4 – 6
Froid et humide	Panais	0 – 1	95+	2 – 5
Froid et humide	Radis	0 – 1	95+	3 – 5
Froid et humide	Navets	0 – 1	95+	4 – 6
Frais et humide	Pommes de terre – semence	4 – 5	non imprimé	non imprimé
Frais et humide	Pommes de terre – table	5 – 7	90 – 95	5 – 10
Frais et sec	Courge d’hiver	10 – 12	70 – 75	4 – 6
Frais et sec	Courge à moelle	10 – 12	70 – 75	4 – 6
Frais et sec	Citrouilles	10 – 12	70 – 75	2 – 4
Froid et sec	Oignons – affinés	0 – 3	70 – 75	4 – 8

Trois choses de ce tableau méritent d’être dites à voix haute, parce que c’est là qu’une cave domestique dérape.

L’oignon est une culture froide, pas une culture tempérée. L’Alberta place les oignons affinés de 0 à 3 °C. Ce qui les sépare des carottes, c’est l’humidité et non la température : 70 à 75 % contre 95 % et plus.

La courge est l’exception et ne peut pas partager la pièce. L’Alberta écrit que la courge ne peut pas être entreposée avec les légumes-racines parce qu’elle exige une température plus élevée et une humidité plus basse. Dix à douze degrés contre zéro à un, cela ne se coupe pas en deux.

La pomme de terre de semence reçoit une température et rien d’autre. Le tableau 1 lui donne 4 à 5 °C et laisse l’humidité et la durée en blanc. Nous ne les remplirons pas d’après la ligne voisine.

Le texte courant de l’Alberta reprend trois de ces chiffres un peu autrement, et nous ne les réconcilierons pas pour vous. Leur section sur l’oignon dit d’entreposer les oignons affinés à 0 à 1 °C et 75 % d’HR là où le tableau dit 0 à 3 et 70 à 75. Leur section sur la courge dit 75 % d’HR là où le tableau dit 70 à 75. Leur section sur la compatibilité dit que la pomme de terre se conserve le mieux de 5 à 8 °C là où le tableau dit 5 à 7. Dans les trois cas les deux chiffres se chevauchent et aucun n’est loin de l’autre : choisissez le tableau ou choisissez le texte, vous resterez dans les deux.

Si la pièce est trop sèche

C’est le problème qu’on manque, parce que rien n’a l’air anormal jusqu’à ce que les carottes plient. L’Alberta énonce le mécanisme sans détour : les légumes contiennent typiquement de 80 à 90 % d’eau; si l’air qui entoure les produits entreposés est sec, l’eau s’évapore des légumes; une humidité élevée est donc souhaitable pour la plupart des cultures.

Et c’est la ventilation qui assèche la pièce, raison pour laquelle refroidir et humidifier vont ensemble : l’Alberta écrit que la ventilation évacue l’humidité, et qu’il faut donc en ajouter chaque fois que la ventilation est nécessaire.

Leurs méthodes, toutes peu coûteuses :

• Mouiller les murs et le plancher avant la récolte, pour que la pièce parte humide au lieu d’être asséchée par la première caisse qu’on y dépose.
• Un bac d’eau avec une vieille couverture qui y trempe et pend de façon à faire mèche.
• Un petit humidificateur domestique à brumisation, que l’Alberta qualifie d’excellent moyen d’apporter de l’humidité.
• Des sacs de plastique perforés pour les légumes-racines, qui laissent respirer les légumes tout en retenant l’humidité. L’Alberta insiste sur les perforations : un sac non perforé devient un problème de ventilation.
• Du sable humide, qu’ils disent efficace mais plus exigeant.
• Une feuille de plastique sur les bacs, qui réduit elle aussi les pertes d’eau.

Un avertissement tiré de leur section sur la carotte, qui ne coûte rien à suivre : évitez les sacs à ordures de plastique foncé, qui peuvent donner un mauvais goût aux légumes.

Le problème de la pièce unique, réglé par l’Alberta et non par nous

La plupart des gens ont une seule chambre froide et plusieurs cultures. L’Alberta publie le compromis :

“Potatoes store best at a temperature of 5 to 8 C (41 - 46 F), while root crops store best at 1 C (34 F). The practical compromise is to keep the storage at 4 - 5 C (39 - 41 F) and the humidity high; root crops will keep almost as well and potatoes will not be harmed by too low a temperature.”

Autrement dit : les pommes de terre se conservent le mieux de 5 à 8 °C et les légumes-racines à 1 °C, et le compromis pratique est de tenir la pièce de 4 à 5 °C avec une humidité élevée, les racines s’y conservant presque aussi bien et les pommes de terre ne souffrant pas du froid.

Ces 4 à 5 °C sont un chiffre publié, et non la moyenne que nous aurions tirée de deux lignes du tableau. Ils couvrent les pommes de terre et les légumes-racines. Ils ne couvrent ni la courge, la courge à moelle ou la citrouille, qui veulent 10 à 12 °C et une pièce bien plus sèche, ni l’oignon, qui veut le froid sans l’humidité.

La germination, et ce que nous ne vous dirons pas

L’Alberta ne nomme la germination qu’une fois, parmi les trois choses que la bonne température maîtrise. Ils ne publient rien sur la question de savoir si une pomme de terre ou un oignon germé peut être mangé, et aucune autre autorité canadienne que nous pouvons joindre n’en publie davantage. Cette page ne répond donc pas à cette question. Une culture qui germe vous dit que la pièce est plus chaude que ce que le tableau demande; cela se trouve dans le document, le reste non.

Une seule chose qu’ils publient bel et bien au sujet de la pomme de terre, et qu’on confond avec la germination :

“Potatoes not totally covered by soil in the garden or left in a room exposed to daylight or artificial room lights may develop a green colour. The potatoes should not be eaten if the tuber flesh is green as toxic chemicals are often found in association with green tubers.”

C’est une affirmation sur la chair verte, pas sur les germes : une pomme de terre mal recouverte de terre au jardin, ou laissée à la lumière du jour ou à l’éclairage d’une pièce, peut verdir, et il ne faut pas la manger si la chair du tubercule est verte, des substances toxiques étant souvent associées aux tubercules verdis. La parade est dans le même document : entreposer les pommes de terre à l’obscurité, ce que l’Alberta dit nécessaire pour empêcher la pelure de verdir.

Les pommes de terre devenues sucrées

Une pomme de terre entreposée trop froid est un problème de qualité avec une parade publiée, et non une perte. L’Alberta : une pomme de terre gardée à une température trop basse convertit ses réserves d’amidon en sucre; pour en rétablir la couleur et la saveur, sortez les tubercules de l’entreposage de sept à dix jours avant de les utiliser et gardez-les à l’obscurité, à température ambiante. Elles ne seront alors ni sucrées à la cuisson ni brun foncé à la friture.

Avant d’accuser la pièce

La phrase de l’Alberta là-dessus est brutale et vaut d’être gardée en tête : la qualité d’un produit ne s’améliore pas pendant l’entreposage, elle ne fait que décliner avec le temps. Une cave retient la qualité; elle n’en ajoute aucune. Si une culture est rentrée meurtrie, mouillée ou immature, aucune température n’y changera rien — et leur consigne pour un produit rentré abîmé est de l’entreposer à part et de le manger en premier.

Pour tout ce qui est mou et en même temps gorgé d’eau, malodorant ou porteur d’un champignon visible, arrêtez ici. Il s’agit d’une maladie d’entreposage et non d’une pièce trop sèche : voyez moisissure et pourriture au caveau, où se trouve aussi la seule affirmation de comestibilité que l’Alberta publie. Pour l’installation elle-même — quelles pièces conviennent, comment en aménager une, quoi y entreposer —, voyez le caveau à légumes au Canada.

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