Moisissure et pourriture au caveau à légumes

Alberta Agriculture publie une consigne pour un caveau où la pourriture s’est installée, et c’est d’en sortir le produit atteint dès que les symptômes se voient. Cette phrase est écrite au sujet des carottes dans Home Vegetable Storage (Agdex 732-15, en anglais), et c’est la réponse publiée la plus claire vers laquelle ce site puisse diriger quelqu’un qui tient un caveau au Canada.

Ce qu’ils ne publient pas, c’est la comestibilité d’un légume moisi ou pourri. Aucune autre autorité canadienne que nous pouvons joindre ne la publie non plus. Il existe une exception, elle porte sur la pomme de terre, et elle se trouve plus bas.

Ce que l’Alberta décrit, culture par culture

Ce sont leurs descriptions, pas les nôtres. L’exercice consiste à faire correspondre ce que vous avez sous les yeux à l’une d’elles — plusieurs se ressemblent et ne commencent pas au même endroit.

Carottes

	Ce que l’Alberta décrit
Pourriture sclérotique (cottony soft rot)	Une masse blanche d’aspect cotonneux en surface, souvent parsemée de structures noires semblables à des raisins secs; la carotte devient molle et gorgée d’eau. Causée par un champignon « that can grow quickly even at low storage temperatures », présent dans la terre du potager et déjà sur les carottes à la rentrée.
Moisissure grise (grey mould)	La carotte paraît d’abord brun clair et détrempée, puis devient spongieuse et coriace; sa surface se couvre d’une masse fongique gris-brun.
Pourriture molle (soft rot)	D’origine bactérienne. La carotte devient molle, gorgée d’eau et malodorante.

Leurs mesures de lutte : éviter les meurtrissures et les blessures à la récolte; laver et désinfecter entreposages et contenants avant usage; ne pas entreposer de carottes mouillées; retirer les carottes atteintes dès que les symptômes se voient; éviter de planter au même endroit deux années de suite.

Chou

La moisissure grise se propage rapidement dans le chou entreposé et cause une pourriture molle brune; une masse fongique gris-brun, d’aspect feutré, apparaît sur les parties atteintes. Elle entre par les meurtrissures et les blessures, et l’Alberta note que la pourriture reste limitée aux feuilles extérieures. La tache alternarienne donne aux feuilles une décoloration brun foncé ou noire et une texture sèche et coriace. La pourriture molle est bactérienne : les têtes deviennent molles et pâteuses.

Leurs mesures de lutte : ne pas entreposer de choux blessés ou meurtris; parer les feuilles extérieures malades avant l’entreposage; nettoyer et désinfecter l’entreposage avant d’y mettre du chou; retirer les plants atteints dès l’observation des symptômes.

Pommes de terre

La pourriture molle bactérienne donne au tubercule un aspect grêlé : les cloques s’affaissent en zones creuses et, lorsqu’on les crève et qu’on presse le tubercule, les tissus pourris giclent. L’exsudat est d’abord crème, puis devient foncé et fétide. L’Alberta ajoute qu’elle survient sur des pommes de terre gelées ou mouillées mises en entreposage.

La pourriture sèche est celle qui se cache : elle peut se manifester par un rétrécissement et un brunissement nettement visibles d’une partie du tubercule, ou progresser vers le centre, et une décomposition sérieuse peut s’amorcer avant tout symptôme extérieur. Une cavité couverte d’une masse blanche cotonneuse peut se former à l’intérieur.

Le cœur noir n’est pas une maladie. Une tache noire apparaît au centre des tubercules quand on les coupe, et ce désordre est causé par un manque d’oxygène pendant l’entreposage. Si vous en trouvez, c’est que la pile manque d’air, pas qu’elle réclame un traitement.

Leurs mesures de lutte : éviter d’abîmer ou de meurtrir à la récolte; ne pas arracher par sol mouillé; sécher les pommes de terre mouillées avant l’entreposage; entreposer à l’obscurité; affiner avant l’entreposage de 12 à 16 °C pendant sept à dix jours pour favoriser la cicatrisation; assurer une ventilation suffisante.

Oignons

La pourriture du collet est invisible au moment de décider. L’Alberta : les bulbes atteints paraissent sains et intacts à l’entrée en entreposage, mais brunissent et se décolorent à l’intérieur de huit à dix semaines plus tard. La pourriture molle est bactérienne — bulbes mous, d’aspect détrempé jaune-gris, laissant échapper un liquide fétide quand on les presse — et entre par les blessures du bulbe et du collet, y compris celles de la mouche de l’oignon.

Leurs mesures de lutte : cultiver des variétés hâtives à collet serré et semer le plus tôt possible; ne pas fertiliser à l’azote après juillet; arracher et affiner quand les deux tiers des fanes sont tombées; lutter contre la mouche de l’oignon; éviter les blessures à la culture, à la récolte et à l’entreposage; affiner les oignons de 26 à 30 °C pendant sept à dix jours.

Courge d’hiver et citrouille

Pourriture molle : l’écorce paraît d’abord détrempée, puis se décompose rapidement en une masse aqueuse et fétide. Pourriture sclérotique : l’écorce développe des taches détrempées, plus tard couvertes d’une masse fongique blanche et cotonneuse. Les dégâts de gel ressemblent au début des deux et ne sont pas une infection : le gel fait apparaître sur l’écorce des taches détrempées qui ramollissent en entreposage.

Leurs mesures de lutte : n’entreposer que des courges d’hiver mûres; éviter de meurtrir ou de blesser l’écorce; ne pas empiler sur plus de 60 cm. Leur test de maturité se trouve dans la section sur l’affinage : l’écorce est dure et ne se raye pas sous une pression légère du bord de l’ongle.

Abîmé n’est pas malade

L’Alberta trace cette ligne lui-même, en deux phrases séparées d’une page, et c’est la différence entre manger quelque chose bientôt et ne pas l’entreposer du tout.

“Damaged produce need not be discarded if it can be stored separately and consumed first.”

“Avoid storing produce that is diseased or has insect damage. This produce will not last long in storage, and disease will spread to healthy vegetables.”

Abîmé veut dire manipulé rudement — coupé, meurtri, écorché à la récolte. Malade veut dire que quelque chose y pousse. Le premier se trie à la porte et se mange en premier; le second n’entre pas, et s’il est déjà entré, la consigne sur la carotte ci-dessus s’applique.

La seule chose que l’Alberta dise sur le fait de manger

Elle porte sur la pomme de terre et sur la couleur, pas sur la pourriture :

“Potatoes not totally covered by soil in the garden or left in a room exposed to daylight or artificial room lights may develop a green colour. The potatoes should not be eaten if the tuber flesh is green as toxic chemicals are often found in association with green tubers.”

Autrement dit : une pomme de terre mal recouverte de terre au jardin, ou laissée à la lumière du jour ou à l’éclairage d’une pièce, peut verdir, et il ne faut pas la manger si la chair du tubercule est verte, des substances toxiques étant souvent associées aux tubercules verdis.

C’est là tout ce que Home Vegetable Storage publie sur la comestibilité d’un légume entreposé. Cela ne s’étend ni à la moisissure, ni à la pourriture molle, ni à une courge portant une tache cotonneuse, et nous n’allons pas l’étirer jusque-là. Sa parade est dans le même document : entreposer à l’obscurité, ce que l’Alberta dit nécessaire pour empêcher la pelure de verdir.

Ce que nous ne vous dirons pas

Si un légume moisi ou pourri est comestible. L’Alberta décrit ces maladies en détail et prescrit quoi faire du produit dans la cave. Ils n’écrivent pas une seule phrase sur l’aliment dans l’assiette. Les documents d’entreposage de l’OMAFRA n’en disent rien non plus, et les pages de salubrité du Québec pas davantage : elles ne traitent ni l’une ni l’autre d’une caisse de carottes au sous-sol.

Ce dont vous disposez à la place, c’est d’une consigne publiée — le sortir dès qu’on le voit — et de sa raison : ces organismes se propagent au produit sain qui les entoure. C’est assez pour agir. Un verdict sur la comestibilité, lui, ne se source pas, et nous ne l’inventerons pas.

Prévenir la prochaine fois

La consigne de salubrité de l’Alberta est le seul endroit du document où figure un produit :

“Storages should be cleaned as soon as the previous year’s vegetables have been removed. All plant material should be removed, and floors and walls swept clean. Shelving and bins should be scrubbed with soapy water and sanitized with a bleach and water solution (one part household bleach to 10 parts water). The storage should then be aired and repairs made.”

Nettoyez donc dès la sortie des légumes de l’année précédente, retirez tout débris végétal, balayez murs et planchers, frottez tablettes et bacs à l’eau savonneuse, assainissez à une part d’eau de Javel domestique pour dix parts d’eau, aérez, réparez. Cette dilution vaut pour les surfaces, jamais pour un légume.

Le reste de leur prévention porte sur ce qui entre, et non sur la pièce :

• N’entreposez que des légumes mûrs, sans coupures ni meurtrissures. C’est leur phrase : les légumes mûrs et exempts de coupures et de meurtrissures se conservent le mieux.
• Séchez ce que vous avez lavé. Les légumes-racines peuvent être lavés, mais doivent être séchés avant l’entreposage; si le produit est mouillé, étalez-le sur du papier journal ou séchez-le au ventilateur.
• Affinez ce qui doit l’être. Pommes de terre, oignons, citrouilles et courges d’hiver, au champ ou à l’arrivée : l’affinage permet au légume de cicatriser ses blessures et de durcir sa peau.
• Donnez de l’air à la pile. Les bacs doivent être à claire-voie et légèrement surélevés pour que l’air circule sous la pile et à travers elle. Le cœur noir de la pomme de terre est la conséquence directe de l’absence de cette circulation.
• Faites une rotation au jardin. Plusieurs des champignons ci-dessus viennent du sol, et c’est pourquoi les mesures de lutte de l’Alberta pour la carotte se terminent par : ne pas planter au même endroit deux années de suite.

Si le produit est mou sans être gorgé d’eau et sans odeur, il ne s’agit probablement pas d’une maladie : une cave trop sèche produit le même ramollissement en retirant l’eau du légume. C’est traité à cave à légumes trop chaude ou trop sèche, qui porte aussi le tableau complet des températures et humidités de l’Alberta. Pour l’installation elle-même, voyez le caveau à légumes au Canada. Pour de la moisissure à l’intérieur d’un bocal scellé plutôt que sur une tablette, la réponse est différente et elle, elle est publiée : voyez moisissure sur une conserve maison.

En tant qu’associé Amazon, nous percevons une commission sur les achats admissibles. Certains liens sur ce site sont des liens d’affiliation — ils ne vous coûtent rien de plus et aident à garder le site gratuit. Nous ne testons pas les produits; nous rapportons ce que publient Bernardin et les autorités sanitaires canadiennes. Divulgation des affiliations (en anglais).