La brûlure de congélation est-elle dangereuse ?
La brûlure de congélation est un dessèchement, pas une altération, et une autorité canadienne publie une réponse. Unlock Food, le site grand public des Diététistes du Canada, énonce qu'elle survient lorsque l'air entre en contact avec un aliment congelé, qu'elle donne des taches blanches ou gris-brun, qu'elle rend l'aliment plus sec et moins savoureux, qu'un aliment ainsi atteint demeure propre à la consommation, et qu'on peut en retirer les parties touchées et utiliser le reste. Cette conclusion porte sur la brûlure de congélation et sur rien d'autre. Elle ne dit pas qu'un aliment décongelé est sans danger, et les taches ne prouvent rien quant à la température du congélateur, puisqu'un aliment peut se dessécher à moins 18 degrés Celsius parfaitement stable. Si vous croyez qu'il y a eu une panne ou que la porte est restée ouverte, la question n'est plus la même et la réponse se trouve sur les pages consacrées à la panne de courant et à la recongélation. Pour prévenir, Unlock Food indique d'empêcher l'air d'atteindre l'aliment : papier d'aluminium épais, sacs ou contenants conçus pour la congélation, et chassez tout l'air du sac avant de le sceller. Le Québec publie de maintenir les aliments congelés à -18 ºC ou moins. Dans le doute, jetez-le.
La brûlure de congélation est un problème de qualité, et une autorité canadienne le dit clairement. Unlock Food, le site grand public des Diététistes du Canada, publie la réponse — en anglais, faute d’édition française : un aliment mal emballé ou congelé trop longtemps subit une brûlure de congélation parce que l’air est entré en contact avec lui; cela donne des taches blanches ou gris-brun; l’aliment devient plus sec et moins savoureux; il demeure néanmoins propre à la consommation, et on peut en retirer les parties atteintes et utiliser le reste.
Cette conclusion porte sur la brûlure de congélation et sur rien d’autre. Elle ne dit pas qu’un aliment décongelé est sans danger, et les deux se confondent parce qu’ils se présentent dans le même tiroir la même semaine. Déterminez laquelle des deux vous avez avant toute chose.
Laquelle des deux questions posez-vous ?
| Brûlure de congélation | Le congélateur s’est réchauffé | |
|---|---|---|
| Ce que vous voyez | Taches sèches blanches ou gris-brun, bords parcheminés, givre sur l’emballage | Emballages mous ou affaissés, liquide recongelé au fond du sac ou sur la tablette, bloc déformé |
| La cause | L’air qui atteint l’aliment | La température, et non l’air |
| Ce que publie Unlock Food | Demeure propre à la consommation; retirez la partie atteinte | Rien — leur phrase ne porte pas là-dessus |
| Où est la réponse | Cette page | Panne de courant · recongeler un aliment décongelé |
Un aliment peut être fortement atteint sans n’avoir jamais été tiède, et c’est pourquoi les taches ne prouvent pas qu’il y a eu une défaillance. Elles prouvent que l’air l’a atteint.
Quoi faire d’un emballage atteint
- Établissez d’abord si l’aliment est resté congelé. Si quoi que ce soit de la colonne de droite s’applique, arrêtez ici et servez-vous de ces pages-là.
- Retirez les parties sèches. C’est l’instruction d’Unlock Food sur la brûlure de congélation, citée plus haut.
- Utilisez le reste là où la sécheresse compte le moins. Un petit fruit atteint reste bon dans une croustade ou une sauce et l’est moins dans une assiette. Il en va de même d’une pièce de viande aux bords secs dans un braisé.
- Si vous n’êtes pas certain que l’aliment est resté congelé, jetez-le. La page du Québec sur les aliments après une panne le formule ainsi : « Rappelez-vous qu’il n’y a aucun risque à prendre avec des aliments qui présentent des signes de détérioration ou qui ont une apparence suspecte. En cas de doute, il vaut mieux les jeter. »
La cause
L’air. Unlock Food nomme l’air comme cause de la brûlure de congélation et donne le remède dans la même phrase : pour qu’un aliment congelé se conserve bien, il faut empêcher l’air d’entrer en contact avec lui; utilisez du papier d’aluminium épais, des sacs ou des contenants conçus pour la congélation, et chassez tout l’air du sac avant de le sceller.
Deux conséquences en découlent, et ni l’une ni l’autre n’a besoin d’un chiffre. Un sac à demi vide se dessèche plus vite qu’un sac plein, parce qu’il contient plus d’air. Et un emballage ouvert et refermé plusieurs fois se dessèche plus vite qu’un emballage scellé une seule fois, parce que chaque ouverture en laisse entrer.
Unlock Food nomme un entreposage trop long comme seconde cause de la brûlure de congélation. Ils n’en publient aucun échéancier, et nous non plus. Les durées de conservation publiées se trouvent sur les guides de congélation : ce sont des durées de qualité et non de salubrité, et Unlock Food le dit dans ses propres mots.
En tant qu’associé Amazon, nous percevons une commission sur les achats admissibles. Certains liens sur ce site sont des liens d’affiliation — ils ne vous coûtent rien de plus et aident à garder le site gratuit. Nous ne testons pas les produits; nous rapportons ce que publient Bernardin et les autorités sanitaires canadiennes. Divulgation des affiliations (en anglais).
Unlock Food indique le papier d'aluminium épais, les sacs et les contenants conçus pour la congélation comme les trois choses qui tiennent l'air à l'écart de l'aliment. Leur consigne est de chasser tout l'air du sac avant de le sceller, et c'est tout ce qu'un sac fait ici : aucun ne change la durée de conservation.
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Voir sur Amazon.ca →Elle retire plus d'air que la main, et l'air est ce qu'Unlock Food nomme comme cause de la brûlure de congélation. Elle n'allonge pas la durée de conservation : aucune autorité que nous avons pu consulter ne publie de durée plus longue pour un aliment sous vide, et nous n'en revendiquons donc aucune.
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Voir sur Amazon.ca →Température du congélateur
−18 °C ou moins, un chiffre que deux sources canadiennes publient et dont l’une dit comment le vérifier :
- Québec : « Maintenez les aliments congelés à -18 ºC ou moins. À cette température, les microorganismes qui causent la dégradation des aliments arrêtent de se multiplier. »
- Unlock Food recommande d’utiliser un thermomètre pour vérifier la température du congélateur, qui doit être de −18 °C (0 °F).
Tenir cette température n’empêche pas à elle seule la brûlure de congélation — l’air atteint encore un aliment mal emballé à −18 °C —, mais un congélateur dont la température oscille chasse l’eau de l’aliment plus vite, de sorte que les deux agissent ensemble.
Ce que cette page ne vous dit pas
Nous ne pouvons pas vous dire si tel emballage de votre congélateur est sans danger. Ce que nous pouvons faire, c’est rapporter ce que publie la seule autorité canadienne qui traite de la brûlure de congélation : l’état lui-même est un changement de qualité, et la partie sèche peut être retirée. Toute autre raison pour laquelle un aliment congelé pourrait ne pas être sans danger — une décongélation, une panne, une inondation, un aliment qui n’était pas sain au départ — est une autre question, et cette page n’y répond pas.
Pour aller plus loin
- Puis-je recongeler un aliment décongelé ? — la question qu’on confond le plus souvent avec celle-ci
- Panne de courant et congélateur plein — les 48 heures et les 24 heures que publie le Québec
- Congeler des légumes — blanchiment, emballage et durées publiées
Foire aux questions
Puis-je simplement couper la partie atteinte ?
Unlock Food le dit dans ces termes : on peut retirer les parties atteintes par la brûlure de congélation et utiliser le reste. C'est le seul endroit de ce site où retirer une partie abîmée est l'instruction d'une autorité plutôt que la nôtre, et la raison mérite d'être précisée. La moisissure sur une conserve maison est le cas inverse : ce qu'on y voit est le signe que le traitement a échoué, et le bocal entier est jeté, parce que la partie visible n'est pas l'étendue du problème. La brûlure de congélation est un dessèchement de la surface, donc ce qu'on voit en est la totalité.
Est-ce que cela veut dire que mon congélateur a lâché ?
Non, et c'est de cette façon que la chose se lit le plus souvent de travers. Un aliment se dessèche à moins 18 degrés Celsius parfaitement stable si l'air peut l'atteindre, et c'est pourquoi Unlock Food nomme le mauvais emballage comme cause de la brûlure de congélation au même titre qu'un entreposage trop long. Si vous avez une autre raison de croire que le congélateur s'est réchauffé — une panne, une porte restée entrouverte, un aliment mou, un emballage posé dans un liquide recongelé —, la question n'est plus la brûlure de congélation, et la réponse se trouve sur les pages consacrées à la panne de courant et à la recongélation.
En combien de temps apparaît-elle ?
Unlock Food nomme deux causes et ne donne d'échéancier pour ni l'une ni l'autre : un aliment mal emballé, et un aliment congelé trop longtemps. Nous ne mettrons pas de chiffre sur le moment où les taches apparaissent, parce que personne que nous puissions citer n'en publie un, et le dire franchement est plus utile qu'une estimation. Un sac à demi vide ouvert souvent se dessèchera plus vite qu'un sac plein scellé une seule fois, quelle que soit la date inscrite dessus. Les durées de conservation publiées sont une autre question et se trouvent sur les guides de congélation.
Est-ce qu'une scelleuse sous vide règle le problème ?
Elle retire plus d'air que la main, et l'air est précisément ce qu'Unlock Food nomme comme cause : elle agit donc exactement là-dessus. Elle ne fait pas durer l'aliment plus longtemps : aucune autorité que nous avons pu consulter ne publie de durée plus longue pour un aliment emballé sous vide, et nous n'en revendiquons donc aucune. Le papier d'aluminium épais, les sacs et les contenants conçus pour la congélation sont les trois choses qu'Unlock Food nomme réellement, et chasser l'air d'un sac avant de le sceller ne coûte rien.
L'aliment est couvert de cristaux de glace. Est-ce la même chose ?
Le givre à l'intérieur d'un emballage est la même eau, ailleurs : elle a quitté l'aliment et s'est recongelée sur l'emballage. Il accompagne habituellement la brûlure de congélation et ne constitue pas une question de salubrité distincte. Les cristaux de glace comptent dans un seul contexte, et ce n'est pas celui-ci : le Québec publie qu'un aliment partiellement décongelé peut être recongelé s'il contient encore des cristaux de glace, ce qui est une règle sur un aliment qui a commencé à décongeler, et non sur du givre dans un sac.
Sources
- Québec — Conseils pour un entreposage sécuritaire (https://www.quebec.ca/sante/alimentation/salubrite-aliments-prevention-risques/salubrite-aliments-domicile/conservation-aliments/conseils-entreposage-securitaire)
- Québec — Conserver ou jeter ses aliments après une panne de courant ou une inondation (https://www.quebec.ca/sante/alimentation/salubrite-aliments-prevention-risques/salubrite-aliments-domicile/conserver-jeter-panne-courant-inondation)
- Unlock Food, Diététistes du Canada — Simple Steps to Freeze Food Right, en anglais (https://www.unlockfood.ca/en/Articles/Cooking-Food-Preparation/Simple-Steps-to-Freeze-Food-Right)